這些表演原則，並未明定在評審標準中。但是近年這項全球美食奧林匹克競賽的前十名，極多數有舞台魅力，做傳統菜色餐廳通常名次不高，不言自明。

第二個趨勢是，「採集料理」逐漸盛行。美食部落客Peray，曾在二○一三年第十七名的墨西哥餐廳「Pujol」，嘗到了「酥炸椿象」。著有《美食，決定旅行的方向》的他，倒不會大驚小怪，而將其歸於採集料理風行之故聽力測試。

這就一定要談及採集料理的傳奇—— 擁有三座「五十佳」冠軍獎盃、今年亞軍的丹麥Noma餐廳。它不只大量使用北歐地區的食材，例如格林蘭島的牛肉和冰島的酪農產品，主廚雷澤培（Rene Redzepi）亦經常與幾位助理花很多時間在丹麥海邊、荒地徘徊，尋找野生、也就是非人工大量栽培之物，再利用特殊廚藝讓它們能吃，而且好吃。這些東西包括苔癬、地衣、海草等，前一陣子甚至連……螞蟻也入菜了租活動場地。

其實Noma不過在提醒太習慣全球化量產食物的現代人，重新思考吃東西的意義。自然採集、順天而食、向原始的漁獵生活回歸一些，也是在地料理的一種進階實踐。至於椿象等昆蟲則本來就是墨西哥人的食物，並非為了搞怪才上餐桌。

趨勢三是，Testing Menu興起。所謂的Testing Menu，「網路家庭國際資訊」董事長詹宏志曾翻譯成「主廚渾身解數套餐」。主廚可依當季食材與當下創意，盡情表現。客人要點就得點一整套，有時整組料理多可達二十甚至三十道，而且早已分不清哪一道是主菜了。「五十佳」餐廳中就有相多這類菜色，也幾乎都做成一小口，好讓客人能多嘗幾道amway 濾水器。

相對於西餐傳統上三至四道大主菜（例如牛、魚、雞、羊），再搭配菜的點菜法（美國人仍較愛），做Testing Menu的餐廳不用每日都得準備一定分量的全套固定食材，不管有沒有人點（編按：部分頂級餐廳則仍會在Testing Menu之外提供單點讓人選擇），主廚當然也就能較無壓力的玩創意，而且還能不時換菜。當然，極端者，也就會秀過頭了。

馬卡龍又稱作法式小圓餅，這是一種用杏仁粉、白砂糖、糖霜和打發蛋白混合後，短時高溫烘烤的法式甜點，通常在兩塊餅乾之間夾有水果醬或奶油等內餡滅白蟻價錢。

話說法國東北的洛林省南錫市，昔日當地女修道院規定嚴格，禁食肉品，於是她們製作糕點取代肉食，而營養豐富的杏仁是常被使用的材料。一七九二年法國大革命期間，許多人流離失所，修道士與修女們也是。有兩位無處可去的小修女做了杏仁餅謀生，想不到這種扁平形狀，外酥內軟、表面有不規則裂痕的甜餅大受歡迎，成了南錫的代表性特產。現代美食家則形容，這種精緻小巧外殼光滑的馬卡龍有「少女酥胸」之稱開香港公司。

位於台南民權路二段的「新裕珍餅鋪」創立於一九五九年，創始的柯老先生八十多歲了，目前三代還同時上陣，以手工製作的一枚枚小西點，是目前店內走紅的招牌「牛粒」， 杏仁小圓餅（日語叫「福臨甲」），外皮酥脆帶軟，內夾鮮奶油，因為造型圓扁可愛，被文史工作者暱稱「台式馬卡龍」，從此老店不時出現人龍。

大門櫥窗擺著一盤盤疊落整整齊齊的各式各色小點心，琳瑯滿目，那些老派的甜點，因為馬卡龍的名聲流傳，重新被認識，讓柯老人家這幾年意外翻紅。

說意外，卻是不意外，這種老派小西點的手藝，老人家已經做了一甲子，藝冠群雄。至於口味與技巧，是傳承自日治時期的精緻技藝，和那個時代的老味道，在府城營業又加入台式甜點美學，自成一格。這種白色「牛粒」，口感吃起來以鬆軟為主，比較沒有脆硬的口感，不過甜膩，食材香氣悠然飄揚，小巧適口被蝨咬。

新 裕珍而今不寂寞了，古早味有了新的擁護者，同時，柯老先生的孫子已經扛起歷史傳承，真好。